Helen Porter Mitchell (1861-1931), in arte Nellie Melba, è stata una delle più celebri e acclamate soprano liriche della sua epoca. La sua voce era leggendaria e la sua fama la portava a esibirsi nei più prestigiosi teatri del mondo, dal Covent Garden di Londra all’Opéra di Parigi, fino al Metropolitan Opera di New York. Siamo nel pieno della Belle Époque, un’epoca di grande ottimismo, progresso tecnologico e fioritura culturale, in cui l’aristocrazia e la nascente borghesia ricca frequentavano hotel di lusso, ristoranti raffinati e teatri d’opera. La cucina stava evolvendo, passando da uno stile barocco e pesante a uno più raffinato e attento alla qualità degli ingredienti.

In questo scenario, Auguste Escoffier emerse come una figura rivoluzionaria. Non era solo uno chef eccellente, ma un vero e proprio organizzatore e innovatore. A lui dobbiamo non solo la creazione di grandi piatti come la “Tournedos Rossini” e le “Poires Hélène” ma soprattutto la razionalizzazione e l’organizzazione della brigata di cucina e la standardizzazione di molte ricette, rendendole più accessibili e riproducibili. Escoffier aveva un’innata capacità di comprendere e anticipare i gusti dei suoi clienti, spesso creando piatti su misura per loro o in loro onore, consolidando così il rapporto tra il mondo della gastronomia e quello dell’arte e della nobiltà.

Bene, in questo contesto proviamo ad immaginare  la nascita del famoso dessert Peach Melba. Nellie Melba era cliente abituale di Escoffier, quando lavorava all’Hotel Savoy di Londra. Si narra che la cantante amasse molto il gelato ma lo prendeva con molta moderazione perché temeva che il freddo potesse creare problemi alla sua bellissima voce. Allora Escoffier, che ammirava la cantante, volle creare per lei un dessert innovativo in cui il freddo del gelato fosse stemperato da una pesca tagliata metà e leggermente stufata. La prima versione, che presentò al Savoy dedicata alla cantante australiana, era composta da pesche fresche e gelato alla vaniglia, il tutto servito in una coppa di cristallo posata su un blocco di ghiaccio scolpito a forma di cigno. Inizialmente la chiamò “Pesche al Cigno” in riferimento ad una rappresentazione del “Lohengrin” di Wagner in cui Nellie Melba aveva trionfato nel ruolo di Elsa e dove appunto il cigno ha un ruolo centrale. Fu un grande successo, ma non finì li. Successivamente, nel 1899, in occasione dell’inaugurazione dell’Hotel Carlton di Londra, dove Escoffier era chef, aggiunse il caratteristico coulis di lamponi freschi e ribattezzò il dolce “Pesca Melba”. Si dice che la Melba apprezzasse particolarmente l’aggiunta dei lamponi non solo perché arricchiva il sapore ma perché rendeva il dessert ancora meno “freddo”.

La Pesca Melba divenne rapidamente un dessert di culto, simbolo di eleganza e raffinatezza. La sua fama crebbe di pari passo con quella di Escoffier e di Nellie Melba. Questa connessione tra l’arte lirica e il dessert dimostra la capacità del grande chef nell’inventare piatti che onorassero i suoi illustri ospiti intrecciando elementi della vita e della carriera di questi nelle sue creazioni. Ancora oggi, è un classico intramontabile che si trova nei menù di molti ristoranti di alta cucina, sebbene spesso in versioni modernizzate come ad esempio l’aggiunta di mandorle tostate, panna o altre salse. Ma la ricetta della Pesca Melba, come concepita da Escoffier, è sorprendentemente semplice e si basa soprattutto sulla qualità eccellente di pochi perfetti ingredienti e sulla lavorazione leggera di questi: