Spaghetti con Cicoria Selvatica
La storia
Una storia... selvatica
Una strada tra i campi, ai lati una distesa di verde che ci ossigena i polmoni e riposa la vista. Ma un prato non è solo questo. È anche una miriade di erbe, piantine, radici, funghi, insetti, vermi, batteri. Un’infinità di creature viventi che nasce, cresce e si riproduce sotto il nostro sguardo perlopiù, inconsapevole e indifferente. Forse solo nello splendore della primavera, attratti dal colore dei fiori e dal ronzio degli insetti possiamo renderci conto di quanta vita c’è, anche in un fazzoletto di terra.
L’arancio della calendula, il viola dei fiori del cardo mariano, il giallo del tarassaco o del crispino, il blu della cicoria e l’incredibile azzurro della borragine, il rosso dei papaveri.
Andiamo a vedere da vicino qualche piccola pianta che può trasformarsi, raccolta e lavata, in un prezioso ingrediente nella nostra cucina in grado non solo di nutrirci, ma di apportare specifici benefici alla nostra salute: quello che si definisce un prodotto nutraceutico.
Imparare a riconoscere le erbe selvatiche non è difficile ma è importante le prime volte farsi guidare da chi ne sa più di voi per evitare spiacevoli sorprese e intossicazioni. Come nel caso del Senecio vulgaris che assomiglia molto ai fiori del tarassaco o alle foglie del Crispino ma che contiene degli alcaloidi molto tossici per il nostro fegato. Ma con un po’ di esperienza riuscirai ad evitare questi errori.
Le ricette con le erbe selvatiche sono in genere semplici, buone e fanno fa bene perché depurative.
Qui proviamo a fare quella degli Spaghetti saltati con cicoria selvatica ripassata, e pane fritto. Serve un pò d’occhio per raccogliere le piantine di cicoria in un un campo mi raccomando non trattato. Oltre alla cicoria potrai mettere nel cestino qualche piantina di Crespino o di Tarassaco che non fanno che migliorare sia il sapore che l’apporto benefico al nostro corpo. Mi raccomando gli spaghetti. Rigorosamente di grano coltivato e molito in Italia. Preferibilmente di grani antichi più saporiti e con meno glutine come il Senatore Cappelli o i siciliani Russello o Perciasacchi. Ma attento alla cottura: meno glutine vuol dire che il punto di cottura è molto preciso e non tollera distrazioni. Pena è il rischio di una pasta imperdonabilmente gnucca…
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 400 g di spaghetti di grano italiano (Senatore Cappelli, Russello…)
- 40 g di pane raffermo grattugiato
- 300 g di cicoria selvatica mondata
- 4 pomodori sott’olio
- 2 spicchi d’aglio
- Qb peperoncino
- 1 sbuffo di pecorino romano (eventuale)
- Qb Olio EVO
PREPARAZIONE
- Per prima cosa grattugia del pane vecchio ben secco e fallo andare in un padellino con un poco d’olio fino a doratura mescolando con un cucchiaio di legno per non farlo bruciare. Mettilo da parte.
- Pulisci quindi la cicoria selvatica dalle foglie gialle e dai fili d’erba e sciacquala più volte in acqua corrente per liberarla dal terriccio.
- Riempi una pentola con un paio di litri d’acqua – ci cuocerai dopo la pasta – e portala a bollore. Cala la cicoria pulita e quando è intenerita – non ci vorrà molto – tirala su con un forchettone e mettila da parte dopo averla un pochino sminuzzata. Riporta a bollore l’acqua di cottura, aggiungi il sale e cuoci gli spaghetti. Intanto In una padella capiente in
cui salterai la pasta fai soffriggere in un ricco giro d’ olio uno spicchio d’aglio spellato, privato dell’anima e tagliato a lamelle, con il peperoncino. - Fai imbiondire un poco l’aglio e aggiungi alla padella la cicoria bollita, un paio di pomodori secchi tagliati a striscioline e lascia insaporire con pochissimo sale. Scola gli spaghetti e falli mantecare nella padella saltapasta, aggiungendo un po’ d’ acqua di cottura e un altro giro d’olio per creare un’emulsione. Servi nei piatti aggiungendo sopra un po’ delle briciole di pane che avevi preparato nel padellino per aggiungere croccantezza. Per chi non sa rinunciare al cacio sui maccheroni consentiamo uno sbuffo di pecorino romano.
Un tempo il pan grattato abbrustolito messo sulla pasta veniva chiamato “il parmigiano dei poveri” perché serviva a sostituire il più costoso formaggio. Invece, come molte cose della cucina povera, risulta essere un ottimo condimento per per un piatto come questo, buono e semplice, ma con una preparazione da non prendere sottogamba.
Senti che mangi !