C’è una cosa che i cucinieri sanno benissimo, ma che forse non sanno gli chef stellati: la ricetta perfetta non esiste, si cucina sempre con quello che c’è

Daniela e Nazareno qualche anno fa hanno comprato una casa a Blera, un borgo storico in provincia di Viterbo, nell’area della Maremma laziale, nota per le sue tradizioni rurali, l’allevamento dei cavalli e la cultura dei butteri. Il borgo ha un centro storico medioevale con stradine intricate, edifici in tufo e grotte
scavate nella roccia. Blera ha radici antiche, con vestigia di insediamenti etruschi e romani, come dimostrano le necropoli rupestri e i ponti sulle antiche vie. L’antico nome di Blera era Bieda, come testimonia ancora il nome del corso d’acqua che scorre li vicino, il torrente Biedano.

Dunque i nostri amici erano contenti dell’acquisto della nuova casa e dei bellissimi dintorni ma ci tenevano a fare un restauro rispettoso del borgo, in sintonia con i materiali e le tecniche di costruzioni tipiche del posto. Così sentono un pò in giro ma tutti consigliano un solo nome: Adorno. Lui è una specie di autorità in fatto di restauri, per lui il tufo ed il peperino non hanno segreti ed è un maestro nel ripristino di mura antiche, tetti, camini. Talvolta lo chiama perfino la Sovrintendenza per una consulenza. E’ fatta, Nazareno è un artista, lavora con i materiali che gli offre l’ambiente e quindi ci si intende subito e si diventa presto amici. Adorno è un personaggio, un autentico maremmano, noto nel paese e nella Tuscia viterbese. E’ avanti con gli anni ma da giovane ha fatto tanti mestieri tra cui anche il domatore di cavalli.

Conosce il territorio come le sue tasche. Così indica a Nazareno, che è anche un conoscitore di erbe selvatiche, i posti attorno al paese dove trovarne di buone per preparare un’antica ricetta maremmana: l’Acquacotta alla Biedana. Allora si va, si cerca, si raccoglie e si torna con un bel bottino di spontanee fresche, quelle che si riescono a trovare secondo la stagione. E con quelle si prepara una zuppa speciale, dal sapore antico, proprio come la facevano i contadini o i butteri la sera al ritorno a casa dopo una gionata di lavoro, raccogliendo le erbe che trovavano lungo i sentieri, unite a quelle poche cose che stavano nella dispensa.

La caratteristica di questa zuppa, che Daniela mi ha insegnato con pazienza a preparare, è che va cotta in un quarto d’ora, seguendo una tempistica rigorosa che è una sorta di rito antico, una modalità la cui origine si perde nel tempo.

Ora Adorno non c’è più, ma il suo ricordo a Blera è molto sentito. I tanti lavori che ha fatto nelle case medioevali del paese parlano di lui, parlano di un uomo generoso, con una maestria ed un senso del bello e del buono ormai difficili da trovare. Proprio come la sua Acquacotta alla Biedana.

Vogliamo provare a rifarla insieme in suo onore?