Uova Ripiene alla Piemontese
La storia
Cuocere un uovo è un’arte
Parliamo ora di un classico intramontabile della cucina, l’uovo sodo.
Ma si fa presto a dire uovo sodo. In realtà le uova risultano essere quasi sempre troppo cotte e questo è un male. Non solo perché il tuorlo diventa verdastro, secco e perde la sua naturale pastosità, ma soprattutto perché quando cuoci un uovo sodo il calore eccessivo provoca diverse reazioni chimiche non proprio benefiche.
Nel tuorlo, che è ricco di grassi, principalmente trigliceridi e fosfolipidi, e colesterolo, le alte temperature possono innescare l’ossidazione lipidica.
Vuoi sapere cosa succede? Ecco qua. Il calore accelera la reazione dei grassi insaturi, quelli sani presenti in buona quantità nel tuorlo, con l’ossigeno che sta nell’uovo. Questa ossidazione porta alla formazione di diversi composti, tra cui aldeidi, chetoni e acidi grassi a catena corta. Le temperature più alte accelerano il processo di ossidazione ma anche una cottura prolungata aumenta il tempo di esposizione al calore e all’ossigeno, favorendo l’ossidazione e le tracce di metalli come il ferro, presente nel tuorlo, possono catalizzare la reazione di ossidazione.
Anche un raffreddamento lento dell’uovo cotto può consentire all’ossidazione e continuare i suoi effetti per un certo periodo.
- Il primo uovo va bene
- Nel secondo i grassi del tuorlo cominciano ad ossidarsi
- Il terzo è troppo cotto e quindi i grassi sono ossidati assumendo il tipico colore verdastro.
Ci sono evidentemente delle implicazioni per la salute. Un uovo sodo cotto correttamente e consumato in tempi ragionevoli non presenta particolari rischi per la salute. I livelli di composti ossidati che si formano con una cottura standard non sono considerati significativi per la maggior parte delle persone.
Invece una cottura eccessiva e un conservazione prolungata di uova sode potrebbero portare a una maggiore ossidazione e alla formazione di quantità più elevate di composti potenzialmente indesiderati.
Come facciamo allora a minimizzare l’ossidazione?
Cuociamo l’uovo per il tempo strettamente necessario ponendolo in un tegamino con acqua fredda che lo copra appena. Quando l’acqua bolle abbassiamo la fiamma ed cuociamo per 8 minuti, un tempo sufficiente per un uovo sodo normale, un minuto in più se l’uovo è particolarmente grande.
Poi dopo cotto raffreddiamo l’uovo rapidamente immergendolo in acqua fredda per fermare il processo di cottura e quindi l’ossidazione.
Consumiamo l’uovo sodo in tempi brevi per garantirne la freschezza e minimizzare l’ossidazione.
Questa storia è scappata fuori un pò troppo tecnica.
Allora ti voglio raccontare una cosa che ricordo di un viaggio in Puglia sul bellissimo Gargano: bene, arriviamo dopo un lungo viaggio in auto a destinazione nel paesino sul mare dove avevamo prenotato l’albergo. E’ tardi e siamo affamati ed entriamo in una invitante pizzeria. Nel menù sono indicate tantissimi tipi di pizza ma gli occhi mi vanno sulla specialità della casa: Pizza alla Sofia Loren.
Ordino quella con una certa curiosità e dopo un pò vedo arrivare ua pizza enorme, capricciosissima, con ogni bendidio sopra, in cui svettano al centro due belle uova dritte e sode…
Ora che sai tutto sulle uova sode non ti resta che cuocerle, ripassarle sotto l’acqua fredda e farle rotolare premendo leggermente con il palmo della mano su di un piano rigido per sgusciarle agevolmente. Quindi servirle in uno dei mille modi canonici tutti adattissimi per questo versatile ingrediente.
Per esempio puoi farle rapidamente, ma con gusto, ripiene alla piemontese.
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 4 uova fresche
- 50 gr. di olive verdi
- 80 gr di tonno sott’olio
- 15 gr. di capperi sotto sale
- 2 filetti di acciughe sott’olio
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 giro di olio extravergine di oliva
- Qb sale e pepe
PREPARAZIONE
- Per preparare le uova alla piemontese, inizia ponendo le uova in un tegame con i bordi alti e coprile appena con acqua fredda.
- Accendi il fuoco e da quando l’acqua raggiungerà il bollore calcola 8/9 minuti di cottura. Abbassa ora la fiamma facendo sbollire le uova per evitare che il guscio si rompa.
- Nel frattempo puoi preparare il composto per riempirle. Lava i capperi in acqua per togliere il sale e togli il nocciolo alle olive dopo averle sciacquate. Poni su un tagliere il tonno, i capperi, le acciughe, le olive e trita il tutto finemente al coltello per poi raccoglierlo in una terrina.
- Quando le uova saranno cotte freddale subito sotto acqua corrente e sgusciale come ho indicato sopra. Ora tagliale a metà e con un cucchiaino recupera i tuorli sodi ed incorporali nel composto della terrina, mescola per bene aggiungendo un giro d’olio, un pochino di succo di limone e regolando di sale e di pepe.
- Se hai una sac a poche o una siringa per creme puoi usarle per riempire gli albumi con il composto in modo decorativo. Sennò un cucchiaio andrà più che bene. Servi le uova alla piemontese decorandole a piacere, per esempio con capperi e striscioline di olive nere.
- Se con le uova sode non puoi rinunciare alla maionese fai così per realizzarne rapidamente una gustosa e sana evitando di comprare quei barattoli pieni di conservanti e chissà quali grassi.
- Fai bollire due uova sode come abbiamo descritto sopra, poi freddale e privale del guscio
- Metti le uova in un boccale alto ed aggiungi un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino di senape e poco sale
- Comincia a frullare col frullatore ad immersione a velocità media e quando gli ingredienti saranno amalgamati fai scendere poco a poco 60 ml di olio di oliva leggero fino ad ottenere una maionese liscia e compatta
- Aggiusta il gusto con poco sale e pepe e frulla ancora un attimo. La maionese è pronta per le tue uova. Se te ne avanza conservala in frigo
Senti che mangi !