Scescille Molisane
La storia
Il Molise non esiste
La canzone più famosa di Fred Bongusto è di sicuro Una rotonda sul mare ma tra le tante che ha composto, cantato, arrangiato e prodotto, attraversando col suo stile confidenziale un pezzo di storia della canzone italiana, ne ha dedicata una anche alla sua terra: Il Molise.
O Molis’, du juorne ‘e sole e cento chiove canta Fred, che non rende molto attraente quella che già viene definita la Regione meno conosciuta d’Italia.
Sono passati un bel pò di anni dal dicembre 1963, quando è stata promulgata la legge costituzionale istitutiva della XX° Regione italiana risultata dalla separazione dalla più nota Regione dell’Abruzzo ed ancora per promuovere questa bellissima terra si usa come slogan un paradosso: Il Molise non esiste!
E invece esiste eccome: il mare, la montagna, le magnifiche colline, i castelli, i borghi e ben due riserve naturali oltre al parco nazionale che condivide con l’Abruzzo. E un’ospitalità genuina che si basa soprattutto su di una eccellente enograstronomia: tutto in un lembo di terra. Una regione in cui coraggiosi contadini e produttori sono riusciti a preservare le bellezze paesaggistiche e la biodiversità insieme alle tradizioni, come dimostra un lungo elenco di prodotti tipici che vanno dai più prestigiosi, come l’olio EVO, il miele, il tartufo, fino alle specialità di nicchia tra cui ricordiamo i pecorini del Matese, la Treccia di Santa Croce di Magliano, il Caciocavallo di Agnone, la Centofoglie o Scarola di Venafro, il Fagiolo Tabacchino, la Cipolla di Isernia bianca e delicata. E poi i piatti tipici come la Pampanella di San Martino in Pensilis a base di carne di maiale, la Pezzata di Capracotta a base di carne di pecora e le Scescille a base di cacio e uova. I vini hanno fatto negli ultimi tempi dei grandi progressi di qualità e di diffusione. Basti per tutti la Tintilia, un vitigno a bacca rossa da cui si ricava l’omonimo vino, forse il migliore del Molise, particolarmente vocato per l’invecchiamento.
La tradizione della transumanza la ritroviamo oggi nei Tratturi. Gli antichi cammini che i pastori percorrevano dai monti
dell’Abruzzo e del Molise fino ai pascoli verdi della Puglia in autunno, per sfuggire al freddo e riuscire a nutrire le
greggi, sono ora trasformati in affascinanti percorsi naturalistici per escursionisti appassionati. Si che ci fa freddo in inverno su questi monti: Capracotta in provincia di Isernia è alta 1421 m e per molti mesi l’anno la neve copre pascoli e case. Ma che meraviglia starci durante l’estate ormai sempre più bollente.
E allora a Capracotta se è inverno fatti preparare la Pezzata di pecora ma se è estate prova le leggere ed invitanti Scescille cacio e ove con un bicchiere di Biferno doc bianco fresco.
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 180 g di caciocavallo di Capracotta (puoi usare il parmigiano)
- 80 g di pecorino del Matese (puoi usare il pecorino romano)
- 3 uova
- 130 g di di pane raffermo
- 1 cipolla d’Isernia
- 1 spicchio d’aglio rosso
- 400 g di pomodori San Marzano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Qb olio EVO
- Qb sale e pepe
- Qb foglie di basilico
PREPARAZIONE
- In una ciotola capiente batti le uova e poi aggiungi caciocavallo e pecorino grattugiati, mi raccomando, a mano. Poi grattugia il pane raffermo, trita il prezzemolo e l’aglio privato dell’anima e unisci il trito ed il pane alle uova con il formaggio, aggiungendo un piccolo giro d’olio, ed impasta il tutto delicatamente. Concedi all’impasto il riposo della polpetta facendolo stare coperto in frigo per un’ora circa.
- Intanto che l’impasto riposa puoi preparare il sugo. In un tegame capace fai andare a fuoco dolce la cipolla tritata con l’olio, poi aggiungi i pomodori privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliati a pezzi grossolani.
- Quando cominciano a stufare schiacciali con una forchetta e fai andare il sugo per un quarto d’ora circa llungandolo con un pò di acqua ogni tanto per ottenere una salsa fluida in grado di esse assorbita dalle polpette che vi cuocerai.
- Intanto che il sugo cuoce prendi l’impasto dal frigo e procedi a dare forma alle scescille compattando una manciata di impasto alla volta con le mani inumidite e poi dando la forma leggermente allungata come fossero delle crocchette. Adagia le scescille nel sugo, aggiungi poco sale e pepe – il formaggio è già saporito – e procedi alla cottura per un altro quarto d’ora girandole ogni tanto ed aggiungendo se serve dell’acqua calda per un sugo non troppo consistente.
- A cottura ultimata servi le scescille subito calde con abbondante sugo guarnendo con foglie di basilico fresco. La differenza fondamentale tra le pallotte abruzzesi e le scescille molisane è che queste ultime non sono fritte nell’olio ma cotte direttamente nel tegame del sugo. Risultano quindi più leggere, sane ma non meno saporire. In alcune zone del Molise la tradizione vuole che durante la coltura del sugo si aggiunga un peperone rosso tagliato a cubetti.
Senti che mangi !
