Ribollita

Il centro e la periferia

Il diluvio in autostrada non si era mai placato. Speravo che ora, mentre salivamo le colline toscane, mollasse almeno un po’. Niente da fare. Mentre andavamo verso la provinciale che porta a Celle sul Rigo il cielo si era fatto ancora più scuro e i tergicristalli quasi non riuscivano a smaltire tutta la pioggia che arrivava giù bella gelata. Percorrendo stradine di campagna trasformate in sentieri fangosi alla fine trovammo il casale che che ci avevano consigliato.

Alla luce dei fari, uscendo da un vecchio portone di legno, apparve all’improvviso  una bella ragazza in minigonna e tacchi a spillo che con un grande ombrello volò verso di noi schivando il fango, le pozzanghere e forse anche le gocce di pioggia. Era Raffaella, la figlia dei contadini, la voce squillante con cui avevo parlato per prenotare il fine settimana “sotto il sole della Toscana”. 

Entrammo nel casale malmessi tra fango e pioggia. Raffaella, intatta -ma come diavolo fa?- ci accompagnò al piano superiore in una stanza ampia e ben arredata con mobili rustici restaurati con sapienza e dove una bella stufa in ghisa mandava un piacevolissimo calore. Sulla stufa bolliva piano piano una pentola di coccio.

“Cosa c’e dentro di buono?” “La mamma v’ha preparato un po di ribollita; forse vi garban più du’ pici al sugo?” “No, no la ribollita è perfetta, ci riscalda un pò, senti che profumo!” “Va bene allora, vi porto su anche il prosciutto, la caciotta toscana e un pò di Chianti. Tutta roba nostra che la fa il Babbo.”

A Celle a qui tempi ancora nessuno sapeva niente del “travel sostenibile, personalizzato e destagionalizzato” però come vedi già lo facevano…

Incontrai per caso Raffaella molti anni dopo, sul treno che da Milano, dove era andata per la BIT la borsa internazionale del turismo, la riportava verso casa. Niente minigonna, capelli tagliati corti. L’ho riconosciuta dalla bella voce squillante. Parlava al telefono con suo padre: “Ascolta Babbo, io l’ho capita ‘na cosa, basta spendere tutti ‘sti denari per uno stand alla BIT insieme a tanti altri. Che poi tanto non ci fila nessuno. Noi si deve fare un bel sito Internet per il nostro agriturismo, dove ci vendiamo pure il vino e l’olio che fai tu. Si risparmia, ci vedono in tutto il mondo e il gioco è bell’e fatto!

Era iniziata l’era di Internet con tutta la sua potenza e la capacità di trasformare ogni periferia nel centro del mondo, ma anche con tutte le sue promesse mirabolanti ed illusorie.

La Ribollita toscana è un piatto tipico della tradizione contadina: il suo nome, che significa “bollita di nuovo”, deriva dalla vecchia usanza di preparare la zuppa il giorno precedente per poi farla ribollire, appunto, prima di mangiarla. La ribollita toscana è una delle zuppe più amate della tradizione italiana.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Prima i fagioli

  • 400 g di fagioli cannellini secchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro dopo
  • 2 lt di acqua
  • Qb di Olio extravergine d’oliva
  • Qb sale e pepe nero


Poi la zuppa

  • 250 g di verza
  • 300 g di cavolo nero
  • 300 g di bietole
  • 250 g di pane raffermo
  • 20 g di olio EVO
  • 3 pomodori pelati
  • 1 patata
  • 1 costa di Sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla grande
  • Qb sale e pepe nero
  • Qb timo fresco
  • Qb peperoncino

PREPARAZIONE

  1. La preparazione della ribollita è una sorta di rito in cui va rispettata la sequenza delle cotture delle diverse verdure, per far si che giungano a cottura ottimale tutte allo stesso tempo.
    Bene, per prima cosa metti a bagno i cannellini secchi per farli rivenire in unrecipiente che consenta almeno il loro raddoppio. Li metterai a bagno la sera per poterli cuocere il giorno successivo. Minimo 12 ore, se son 24 meglio.
  2. Quando saranno ammollati per bene in un tegame capace metti un girod’olio, l’aglio spellato e privato dell’anima, un rametto di rosmarino ed un pezzetto di peperoncino senza i semi. Lascia scaldare a fuoco dolce per un
    paio di minuti per non stressare l’olio e poi poni nel tegame i fagioli che avrai sciacquato e scolato dall’acqua. Falli scaldare due minuti nell’olio e quindi coprili bene di acqua tiepida e fai andare la cottura a fuoco basso con il
    coperchio. Ci vorranno da 40 minuti ad 1 ora a seconda dei fagioli, ma tu fai sempre bene assaggiare perché gli ingredienti hanno storie diverse e non si comportano sempre allo stesso modo. Se si dovessero asciugare troppo in
    cottura aggiungi un pò di acqua calda. Non mettere sale per ora sennò si induriscono. A cottura ultimata preleva con una schiumatola circa un terzo dei fagioli e mettili da parte; ti serviranno alla fine. Frulla con un miniprimer i
    fagioli restanti con il loro liquido dopo aver toto l’alloro ed il rosmarino: otterrai una sorta di vellutata che servirà per la cottura della zuppa.
  3. Ora prepariamo le verdure: monda e trita il tricolore italiano, cioè carota, cipolla e sedano e falli andare con poco olio a fuoco dolce in un tegame capace, che alla fine conterrà tutta la zuppa. Aggiungi anche un pezzetto di peperoncino. Per non bruciare aggiungi se serve un cucchiaio d’acqua tiepida. Sbuccia una patata, tagliala a tocchetti ed aggiungila al tegame. Poi sarà il turno dei pelati che metterai giù dopo averli schiacciati con una forchetta.
  4. Ora tocca alle foglie. Prepara il cavolo nero tirando via la foglia dalla costola con un movimento dalla cima verso la base. Se il cavolo è fresco si staccheranno abbastanza facilmente. Quindi lavalo taglialo grossolanamente e ponilo da parte. Prepara anche la verza: tagliala a metà, togli la costola interna e tagliala a striscioline. Lava e taglia anche le bietole. A questo punto metti nel tegame nell’ordine verza, poi bietole e poi cavolo nero aspettando in intervallo di un paio minuti tra una verdura e l’altra. Versa quindi i fagioli frullati che saranno ancora belli caldi, mescola e fai andare con un coperchio fino a che la zuppa comincia a bollire. La nostra ribollita comincia a prendere la forma definitiva di una zuppa densa e profumata. Se la zuppa fosse troppo densa da compromettere la cottura aggiungi un pò di acqua calda. 
  5. Da quando la zuppa bolle cuoci per almeno un’altra mezz’ora / 40 minuti, mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo. A questo punto è ora di aggiungere i cannellini non frullati che avevi messo da parte. Fai andare
    qualche minuto ancora e quando tutte le verdure saranno cotte ma non disfatte mescola e spegni il fuoco.
  6. Ora prendi le fette di pane raffermo tagliato a fette, mettile sul fondo di una pentola di ghisa o di coccio, cospargile con un pochino d’olio e poi coprile con la zuppa. Se ti piace consistente puoi fare anche un paio di strati di pane e di zuppa. Dopo che si è raffeddata poni la pentola coperta nel frigo e tienila almeno un paio d’ore prima di riscaldarla di nuovo. Meglio se lasci la zuppa in frigo a riposare l’intera giornata per mangiala, ribollita e bella calda, la sera per rinfrancarti. Non dimenticare un bel giro d’olio EVO fruttato ed un rametto di timo fresco da porre in ciascuna ciotola prima di servire i tuoi commensali. 

Senti che mangi!