In un bellissimo e curioso saggio dal titolo “I napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni?” pubblicato nel 1959 sulla Gazzetta del Mezzogiorno, Emilio Sereni, storico, scrittore e membro dell’Assemblea Costituente, analizza la storia dell’alimentazione a Napoli, evidenziando la trasformazione della dieta dei napoletani nel corso dei secoli.

Nel ‘700 Napoli fu teatro di una profonda trasformazione culinaria. La città, un tempo caratterizzata da una dieta basata su verdure e legumi “mangiafoglia”, vide l’affermazione della pasta, in particolare dei maccheroni, come alimento cardine di una dieta che doveva rispondere alle esigenze di una realtà in trasformazione.
Fino ad allora l’economia del Regno di Napoli era prevalentemente agricola. La dieta delle classi più povere era basata su ciò che la terra offriva: verdure selvatiche, legumi, cereali e, in misura minore, frutta. La povertà diffusa limitava l’accesso a cibi più costosi come la carne. Le “foglie” (verdure) erano un modo economico e relativamente accessibile per nutrirsi.

L’introduzione di tecniche come il torchio per la trafilatura della pasta rese possibile la produzione su larga scala di pasta secca, più facile da conservare e trasportare, e permise alla pasta di divenire rapidamente un alimento relativamente economico e nutriente, accessibile anche alle classi meno abbienti.

Napoli, che nel frattempo stava registrando un importante incremento demografico, divenne così un importante centro di produzione e consumo di pasta, grazie anche alla sua posizione geografica e ai suoi scambi commerciali. La diffusione della pasta influenzò l’economia locale, stimolando la produzione di grano duro e la creazione di nuovi mestieri legati alla pasta che divenne un elemento fondamenta le dell’identità culinaria napoletana e, per estensione, italiana La pizza di scarole può essere vista allora come un retaggio delle antiche abitudini alimentari. La scarola, verdura umile e versatile, era un ingrediente fondamentale nella dieta “mangiafoglia”. La sua presenza nella pizza, un piatto che ha radici antiche e popolari, testimonia la persistenza di tradizioni culinarie del passato.

La pizza di scarole rappresenta oggi una sorta di ponte tra il passato e il presente, un ricordo di un’epoca in cui le verdure erano protagoniste della tavola napoletana.
Quindi, la prossima Vigilia di Natale, quando addenterai una fragrante fetta di pizza di scarole starai anche facendo rivivere una importante rivoluzione nella storia gastronomica del nostro Paese.